烹调加酒时机掌握法

炒虾仁，在虾仁滑熟后加酒；炒肉丝，在肉丝煸炒完毕时加酒；红烧鱼，在煎后立即加酒，以保持酒香入味。

烹调加盐时机掌握法

1、炒菜加盐宜迟，待菜快熟时再加盐，煸炒均匀即可出锅。

2、烧汤加盐也宜迟，盛起前放盐即可，否则会使菜中的水分大量渗出，使菜不容易酥烂。

料酒合理使用法

1、旺火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。

2、腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到肉中，然后烹调，腥味即可去除。

3、鱼、肉和蛋类在料酒中浸7—10天，可存放时间久，食之香醇。

调料正确添加法

烹调时加调料的正确顺序是：先加糖和酒，其次加盐，然后加醋，最后才加酱油、味精。

怎样使油、醋变香

花生油、豆油放锅里加热后，再放些花椒、茴香，然后放冷，这样可以增加油的香味。在醋里滴2滴白酒，再加上点盐，就变成了香醋。

烹制菜肴巧用水

1、炒肉丝、肉片：除往切好的肉片里加入酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料以外，如果再适量加点水拌匀，效果会更理想。待锅内油热时倒入迅速翻炒，再加少量水，并加入其它菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补大火爆炒时肉内水分的损失，炒出的肉比不加水的肉更柔嫩鲜美。

2、炸花生：炸之前用水泡胀花生仁，比直接炸好。将泡涨的花生仁控制净水分，放入烧热的油锅中（油量以没过花生仁为宜），炸至快硬时，减小火力，用慢火炸至硬脆，立即捞出，再放上盐或糖就可以了。这样炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色泽油亮。用这种方法还可以炸酥脆黄豆。